【コーヒーの酸味】「酸化による酸味」と「おいしい酸味」の違いを覚えよう!

コーヒーの酸味、苦手なんだけど…

「コーヒーの苦味が苦手」という人よりも「コーヒーの酸味が苦手」という人、多いですよね?
そのコーヒーの酸味ですが大きく分けると下の3つ。

①コーヒー豆の酸化からくる酸味、その防ぎ方。
②最も大きなポイントとなる焙煎の深さによる影響。
③生産地による酸味の傾向。

ここを読めば、コーヒーの酸味について誰かにきっと喋りたくなるはず…!

 



酸化!誰しも苦手を感じる、劣化からくる酸味

コーヒーの酸味の原因は実に色々あります。しかしその中ではっきり分けられるポイントがあるとすれば、

・コーヒー豆が悪くなって現れた酸味なのか?
・コーヒー豆・本来の持ち味としての酸味なのか?

…というポイントです。

コーヒー豆や淹れたコーヒーが酸化する原因は、文字通り酸素に触れ続けることです。

空気中の酸素に触れ続けたコーヒーは空気中やコーヒー豆自体に存在する酢酸菌が作り出した酢酸の影響を受け、時間の経過とともに特有の強い酸味を含むようになります。

これはいわゆる劣化であって、腐った食べ物を食べたくないのと同じで身体が受け付けない感覚に近い酸味です。

この酸味、レモンのような爽やかな強さを想像して「酸っぱい」と感じるのとは別物で、言わば「鼻を突くような刺激臭」と表現した方が正しいかもしれません。

これは酸化した油の匂いと同じもので、香りを楽しむ上ではこうした匂いが混ざり始めただけで嫌な感じがします。酸味が大好きで毎日マグカップでコーヒーを飲む私ですが、この酸味は本当にキライです。

そんな酸化・劣化を避けるためには適切な保存方法が必要です。コーヒー豆が劣化する原因は下記の3つ。

  • 空気中の酸素
  • 直射日光
  • 湿気、水分、温度変化

空気中の酸素について

酸素と結びつき酸化を引き起こす酢酸菌は、その働きを妨げる必要があります。多くのコーヒー焙煎店は、真空状態を作るか窒素や二酸化炭素など別の気体を替わりに詰めることで酸素のない状態を作り出すことで対策します。

真空状態を一時的としたのは、焙煎したコーヒー豆はそれ自体から炭酸ガスを吐き出すので、ぴったりとした真空パックの状態を作っても程なく豆自体の炭酸ガスで袋が膨らみ始めるからです。お店に並ぶ真空パックの豆の袋が膨らんでいても、ちゃんと一度真空にしていますので安心してください。

直射日光について

光による劣化には紫外線による直接の劣化と活性酸素を発生させることによる間接的な劣化があり、その両方が影響します。活性酸素による酸化は①の説明と同じようにその酸素自体を追い出してしまえばいいのですが、それでも紫外線による直接の影響は光をさえぎって防ぐ必要があります。

対策として、紙の袋よりも袋の内部にアルミ加工を施した光沢ある保存用の袋を用意できれば理想的です。自分で用意するよりは、袋にしっかりと気を使っているお店を探すのが楽かもしれませんね。紙の袋しかない場合は、光の射し込まない戸棚にしまうことをオススメします。

湿気・水分・温度変化について

表面積の大きなコーヒー豆がとても高い吸湿性を持っているため、水分をとてもよく吸収してしまうことが問題です。吸収した水分は香りの成分を飛ばしたり、コーヒー豆自体を腐らせたりする劣化の原因となりますので、できるだけ吸湿を避ける必要があります。

温度変化も空気中の湿気、水分を結露させてコーヒー豆の吸湿を進めてしまうので、湿度が低く、温度を保ちやすい環境で保存しましょう。

保存場所は常温、冷蔵庫内と色んな意見がありますが、要は冷やすことではなく温度を一定に保つことが目的です。そして対策をしたとしても袋を開封してしまえば酸素も光も湿気も入るので、1週間を目安に飲み切りましょう。

こうした劣化による嫌な酸味を除けば、あとはコーヒー豆本来の酸味を楽しむことができます。

コーヒーの酸味の成分はどこから?

そもそも酸味という味覚は?

酸味の味覚の働きとして「これは食べてよいものかどうか?」と判断する中で、苦味とともにその危険さを伝えるシグナルとしての働きがあると言われています。

ミカンを想像してみてください。
未熟なミカンにも腐ったミカンにもそれぞれ不快な酸味が存在します。

とくに子供の味覚はもともと酸味を嫌うようにできています。
それを考慮すると誰しも「酸味は苦手」からスタートし、生活していく中で酸味を取り入れる事へ自然と慣れていくのです。

そして子供のころ、コーヒーよりもお茶に親しんでいることが多い日本人にとって、コーヒーの酸味を苦手だと思う人が一定数いることも納得できます。

コーヒーの酸味成分の成り立ち

コーヒーの酸味成分はリンゴ酸・クエン酸・キナ酸・乳酸・酒石酸・酢酸など。コーヒーはコーヒーノキに実るコーヒーチェリーの種なので、フルーツとしての酸を持ち合わせています。さきほど紹介した酢酸も実は成分の内。

※補足:近年は一部の生産地で意図的に酢酸からくる独特な風味のコーヒーを作ることが行われています。これは酢酸による酸化とは別物です。

さまざまな成分の複雑な組み合わせによって酸味、そして風味が成り立っています。

酸味を左右する焙煎の深さと生産地の選び方

劣化による嫌な酸味を除けば、残る酸味はコーヒー豆自体が持つ魅力的な酸味です。

個人的な感覚ですが、コーヒー選びはインスタントコーヒーや缶コーヒーではなく、豆の値段が大体800円/100g位のコーヒーであれば、よい酸味に出会えるはずです。

コーヒー豆を買って帰ってきた時には先に紹介した空気・光・湿気に気を付けて保管しつつ、早めに飲みきってしまいましょう。

一番大きくコーヒーの酸味を左右するのは焙煎の深さ

産地とともに、コーヒー豆の焙煎度合いも酸味に大きく関わります。焙煎の流れはおおよそ煎りを深めていく中でまずは生豆の成分から酸味を引き出し、次第に苦味が中心に変わっていくもので、基本的に浅煎りは酸味が強く、深煎りは苦味が強くなります。

酸味の強さの目安として焙煎中に起こるハゼに注目することができます。焙煎中にコーヒー豆は専門用語で1ハゼ・2ハゼと表現されるように2回「パチパチ」「プツプツ」というような音でハゼます。

この1ハゼ後の焙煎時間が長いか短いかで酸味の強さは変化しやすくなります。また1ハゼ後にはコーヒー豆の甘さが発達しやすく、その甘さが発達すると酸味を優しく包み込んでくれます。

2ハゼまでいくと、今度は苦味の部分が強くなります。
生産国による酸味特性や焙煎具合の相性、それぞれの傾向をイメージしながら好みの酸味を見つけていきましょう。

コーヒーの酸味が「強い傾向」がある生産地と種類

焙煎の浅いコーヒー豆は基本的に酸味が強い傾向にあります。

ジャマイカのブルーマウンテン、メキシコ、ケニア、コロンビア、エチオピアなどは浅煎りにしているコーヒーショップも多く、強い酸味を感じる事があります。

コーヒーの酸味が「少ない傾向」がある生産地と種類

焙煎の深いコーヒー豆は基本的に酸味が少ない傾向にあります。

産地自体としてはブラジル、グァテマラ、エルサルバドル、インドネシアなど。
いずれも、あまり浅く焙煎されることが少ない生産国の豆です。
インドネシアで有名なマンデリンは非常に強い酸味を持っており浅煎りだと酸味が強すぎるために一般的なショップだと深煎りにされる事がほとんどです。

いかがでしたか?

酸味は生活の中で慣れてきたもので、個人差もあるために苦手意識を感じる酸味もあります。

同時にコーヒー豆は空気・光・湿気に弱いので、必ず酸化対策を行ってください。
酸化による酸味は本当に最悪です。

それぞれに対応できる保存方法を取りながら、それでも悪くならないうちに飲み切りましょう!保存時にはアルミ加工の袋・保存容器(キャニスター)で保存するのがオススメです。

 



三十路のシステムエンジニア。
2013年、大好きなコーヒーでWEBサイトを作りたいと当サイトを立ち上げ。

1日3杯のコーヒーが欠かせない中毒者だが、最近はコーヒーのステイン汚れに悩まされている。
エチオピア・イルガチェフ、それもナチュラルプロセスが好物。ただ時間がないときはネスカフェでも全然OKな人間。

おいしいコーヒーを入れるために必要な「コーヒー豆」「道具」「淹れ方」など、様々な情報を紹介。

更新をサボりにサボった時期もあったが、強力な監修者を経て再び更新を再開。
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