コーヒーチェリーって一体!?

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コーヒーチェリーとは!?
サクランボの様で美味しそうなコーヒーチェリー。

日本で、この状態で流通しているものはまず無いですが、見た目が美味しそうなのでコーヒー通としては気になってしまいますね。

そのコーヒーチェリーについて詳しく迫ってみます。

コーヒーチェリーの構造

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 ※赤色になっているのが完熟、緑色は未熟なチェリー。

コーヒーチェリーの構造を外側から説明します。

まず外皮。ブラジルではカスカと呼ばれてます。その内側が果肉。

普通は木の実と言えば果肉のところがメインなのですが、コーヒーに関して言えば果肉は捨ててしまう。

よく考えると珍しいですね。
あえて言うならイエメンでギシルとして飲まれているくらいでしょうか。

パルプ(pulp)やポルパ(polpa)などとも言われます。

次に果肉と内果皮の間にある、内果皮にくっついている果肉の一部はネバネバした粘質物。
そこがムシラージュ(ミュシレージ)と呼ばれる部分です。

英語表記(mucilage)と呼ばれるもので、触れられてない文献も多いですが、ブラジルのところで後述するパルプドナチュラルという加工法では重要となってきます。

ミュシレージの下にあるのが内果皮。
パーチメントととも呼ばれてますね^^b

ペルミガーノとも呼ばれますが、なかなか固い皮。爪でもはがせますが、10個くらいで根負けする位の固さ。

ちなみにパーチメントの日本語訳は羊皮紙。そんな色をしています。生豆をダメージから守ってくれますので、収穫後のコーヒーチェリーは、すぐに乾燥式なり水洗式過程によって加工され、パーチメントの状態にされて保管されます。

このパーチメントをはがすと現れるのが、銀皮とも呼ばれるシルバースキン。

チャフとも呼ばれることがありますが、これはグラインダーの歯などにつまった、細かいシルバースキンやコーヒーの粉を指して呼ばれることもあり、チャフが完全にシルバースキンと同義かというと、正直あやしいところ。

シルバースキンもパーチメントと一緒にはがされて出荷されるのですが、けっこう残っていて、焙煎時に1ハゼ(焙煎中に豆がパチパチとハゼる音)で豆が膨らむと、脱皮するがごとくはがれて、ふわふわと漂います。

2ハゼ近くになると、このシルバースキンが燃えて煙っぽくなります。

また、水洗式のお豆では、けっこう深煎りにしても、センターカット部分にシルバースキンが潜んでいます。

見慣れてくると、これでお豆の加工法が予想できたりします。

シルバースキンは雑味の元になるから、挽いて粉にした後、吹き飛ばした方がいいと主張する人もいますが、私の舌では検証しようにも残念ながら感度不足><;

こうして何重にも守られているのがコーヒー豆なので、個人的にはポストハーベスト(残留農薬)の心配がかなり少ない部類の農作物ではないかと考えています。

(農薬を使わないことは、現地の人にとっても大きなメリットがあるので、オーガニックコーヒーを否定するつもりは全くありません)

2013年、大好きなコーヒーでWEBサイトを作りたいと当サイトを立ち上げ。
エチオピア・イルガチェフ(それもナチュラルプロセス)はコーヒー屋さんごとで飲み比べるほどの大好物。

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