ペーパードリップの抽出理論を簡単に説明すると!

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コーヒーを抽出するとは?
理論と言えば少し大げさですが、ペーパードリップに関わらずコーヒーの抽出全般において頭に置いておくと味をコントロールできるようになる要素があります。

抽出による味のコントロール

コーヒーの抽出時において、まず抽出されていくのが「酸味」「甘み」の成分です。
そして抽出の中盤から後半にかけて「苦味」の成分が抽出されていきます。

・・・という事は!?

抽出が早く終わるほど苦味の成分は抽出されず、酸味を中心とした味覚のコーヒーが抽出されます。

逆に時間を極端にかけて抽出すると「酸味」「甘み」を殺してしまった「苦味・エグみ」中心の味覚に仕上がるというコントロールが可能になります。

そしてペーパードリップに共通していえることですが、目的の分量に達したらドリッパー内にお湯が残っていても、落としきらずにはずします。
(※近年は最後まで抽出しきるという人も出てきました)

ここからわかるように、ドリップという抽出方法は「おいしいトコだけカップに注いで、不味いところはドリッパーに置いてくる」・・・という考え方を基本にしています。

これはお豆をお湯に浸したときに、どういうものが出てくるかに深く関係しています。

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コーヒーには多種多様な成分が含まれていますが、ここでは仮に旨味、苦み、甘み、酸味、渋み、雑味としておきましょう。

これらには水への溶けやすさに差があります。
まず甘み、旨味は溶けやすい性質があるようです。

ですので、単純に言えばドリップコーヒーの最初の頃は、旨みや甘み・酸味が凝縮されて出てくるのです。

それに比べると、コーヒーの雑味成分、渋みなどは比較的溶けにくいので、ドリップの後半に主に溶け出してきます。

過抽出、つまり一カ所にお湯を過剰に注いでしまうのが、不味いコーヒーの元となると言われるのはこの為だと思います。

適切な量の粉を使ってても、まんべんなくお湯があたらなければ、部分的に粉が多すぎたり少なすぎたり・・・と言った状態が起こってしまうのです。

また、注ぐ温度が90℃を下回ると、明らかにアロマ(香り)が弱くなると感じます。

上記のようなコントロールや方法を組み合わせて、豆も色々な種類を試しても理論通りにいかないのがコーヒーでありハンドドリップ。

味が安定しないところが悩ましいところでもあり魅力的な所だと私は思います(^-^)

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