コーヒーの焙煎方法について、情報をまとめてみました!

baisen

焙煎の情報をまとめてみました!
珈琲豆は焙煎(ロースト)して初めて飲めるものになり、おいしいコーヒーとなることができます。

簡単に言ってしまえば、「生豆がきれいな茶褐色になるまで熱を加えるだけ」・・・の事なんですが、これがなかなか奥が深い。

そんな焙煎について、情報を集めてみました。

日本でも多くの焙煎流派や、焙煎方式が存在している。

ID-100197074

 

焙煎は様々な本で著者が自説を展開している、理論と経験の両方を必要とする職人芸と言っても過言じゃないです。
(参考・勉強になる本などは、下の方で紹介させていただきます。)

それは抽出方法と並んで、コーヒーの味を決定づける大きな要素だから。

コーヒー豆の焙煎には、何かしらの煎るための器具(焙煎機・焙煎器)が必要で、どのようなアプローチで生豆に熱を加えるかで分けることができます。

珈琲における3つの焙煎形式、代表的な3方式を紹介!

焙煎の方法には様々あり遠赤外線を利用するものもあります。直火式とも言えますが、日本で言われる「炭火焙煎」はこの典型例。ただ、単に熱源が変わっただけで炭焼だと「どういうメリットがあるのか?」これについては疑問が残ります。

他にもマイクロ波、つまり電子レンジで焙煎したり、様々な他の方式を組み合わせたりすることもあります。

マイクロ波の場合、豆を中から暖めやすいため均一に火を通しやすくなります。

それでは代表的な3つの焙煎形式を紹介していきます。

豆に直接的に火を当てていく「直火式焙煎」

フジローヤル 直火焙煎直火焙煎で人気の高いフジローヤルの焙煎機。
参照:http://www.fujiko-ki.co.jp/

 

直火焙煎は自宅でも再現できるシンプルな方式です。簡単に言うと、金網のぎんなん煎りみたいに、火が直接豆にあたる方式です。

 

 


参照:http://www.ucc.co.jp/

 

自宅でやるなら、これも1つのオススメです。

3kg釜、5kg釜といった、いわゆる町の自家焙煎コーヒー店がおいているようなロースターも直火式が多いようです。

側面に穴の空いた洗濯機が、真横を向いているようなものがイメージ。

特にこのクラスの焙煎機、日本では富士珈機(フジローヤル)という会社が大きなシェアを占めています。
(特に輸入焙煎機に比べても安価のため導入する小型の焙煎屋が多い傾向に感じます)

直火方式は色んな焙煎方法の中でも、特にお豆の個性を引き出せ香りが良くなる方法だと言われています。しかし、その反面で失敗もしやすいと言われています。

しかし熟練したプロが焙煎すれば、どの焙煎機を使っても同じではないかと思います。

自宅でも再現できるので、難しいですがチャレンジしてみる意味はあると思います。ちなみに上記の金網でやると、コンロ周りが悲惨な事になりました。(苦笑)

 

WS000038

 

チャフと呼ばれるカスが飛び散るので、あらかじめ対策をしておきましょう(*^-^*)

珈琲豆に直接火を当てず、熱風で焼く「熱風式焙煎」

スマートロースター

代表的な熱風焙煎機のスマートロースター、国内でも導入されている店舗は未だに少ない。
参照:http://loring.com/

 

サードウェーブでも人気が高い熱風式焙煎。

豆に高温の空気を当てて焙煎をします。満遍なく熱を加えやすい性質があり大きな焙煎機に多いそうです。

生豆を陳列し、その場で焙煎してくれるお豆屋さんも時々見かけますが、大体、そのタイプのロースターは熱風式。

そのタイプの焙煎機はジェットロースターとも言われており、5~7分と高速で焼き上げることができ、直火式で深煎りしたときにつきやすい焦げ臭さが抑えられるので、煎ったその日からコーヒーを楽しめます。

その代わり、少しお豆の個性を消してしまいがち。
(ちなみに長時間で焼き上げれば別の話)

業務用では、スマートロースターという焙煎機が非常に優れており、日本でも丸山珈琲などを始めとする有名な珈琲店が焙煎に使用しています。
(スマートロースターは上記のジェットロースターとは性能自体が別物とお考えください)

家庭で実践するなら、下記のユニオン製のサンプルロースターと強力な火力を見込める大型ガスコンロを使うとトライできます。
(※ただし、これだと半熱風式になるのではないかと思います。)

 

 

ちなみに、メンテナンスについても動画があったのでご参考までに!

↓↓↓

直火式と熱風式の、中間をとった「半熱風式焙煎」

ディードリッヒ焙煎機

国内でも半熱風焙煎を使う店舗は多い。また焙煎機のメーカーも半熱風式が多い。ディードリッヒ、プロバット、ギーセン、フジローヤルなどの焙煎機が有名。
参照:http://www.apgeneral.co.jp/

 

直火式と熱風式を組み合わせた方式なので半直火式とも呼ばれます。イメージですがフライパンで豆を転がしていると思ってください。

豆が高温の容器に触れることによって加熱され、さらに周りの空気が熱いため豆全体に火が通ります。

しかし、直火式のように豆に直接火が当たるわけではありません。

まさに直火式と熱風式の良いトコどりと言えます。

構造についての説明(フジローヤルより)

シリンダーは鉄板で出来ています。
シリンダーの後ろ側がパンチング穴加工されており、
そこから熱風を取り入れます。
下からのバーナーの火力と排気ダンパーによる
シリンダー内の空気の流れのコントロールが重要です。

半熱風は直火式に比べて、焙煎がしやすいと言われたりしています。

私が趣味で使う事がある『いるいる』も半熱風式です(^-^)
(完全な家庭用です)

 

 

いるいるは一見、なんじゃこれと思う見た目ですが、ちょっと楽しむくらいなら優秀でオススメです。

小型の直火式ロースターの中には、ドラムの網の穴をふさぐことで半熱風式にするオプション機能をもっているタイプも多いそうです。

ちなみに家で、ちょっと本格的にやろうと思えたなら「煎っ太郎 R-005 マイクロロースター」などもオススメです。
(これも構造上は半熱風にあたるようです)

 

 

あと、本格的に焙煎屋やカフェの開業などを考えられるならフジローヤルのディスカバリー(discovery)焙煎機があります。(これも構造上は半熱風です)

 

 

ディスカバリーは、値段を見れば分かりますが焙煎について本気な人へオススメです。

そして性能も、大型の焙煎機と大差がありません。
(もちろん大型には勝てない)

実際にディスカバリーでカフェを開業されているお店も沢山ありますし最近は国内のバリスタチャンピオンを多数輩出し、世界でもトップに入る成績を残し、国内のスペシャルティコーヒーでは大御所と言っても良い丸山珈琲でもサンプルロースターとして使われていると聞いたことがあります。

またSCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)が主催する焙煎の大会でも予選で使用されているそうです。(2016年時点)

それほど、性能面は優れています。

私も焙煎にハマったときにフジローヤルへ見学して触らせてもらった事があるのですが、釜の中の温度も分かるので、何℃で豆を投入して、何℃まで温度が下がったとか記録を詳細に確認する事が出来ます。

ただ、やはりお値段が50万オーバーと高いのがネック。

性能も優秀なので手放す人も少なく中古で出回っている事も、ほぼない焙煎機です。

⇒ディスカバリー焙煎機を中古で探す

珈琲はこうやって焙煎される、焙煎の過程へ迫ってみた!

ID-100101556

 

焙煎機に生豆を投入して、豆がハゼて色づいていきます。 その焙煎過程を解説していきます。

焙煎の過程(1ハゼ)

コーヒー豆を焙煎機に入れると、まずは130度くらいまでの「蒸らし」をします。この時間を加減して、生豆の状態を整えてやります。

つまり、たくさん水分を含んでいる豆なら、蒸らしを長くとって芯まで温まるように。

逆に乾燥しているなら早めに煎り上げよう、などなど。さらに加熱を続けると淡緑色だったコーヒー豆が茶色へと変わっていき、180度前後で化学反応により急激にガスが発生し、その圧力で豆が膨らみます。

突然「パチッ」という音とともにお豆がはじける。
これがいわゆるファーストポップとも呼ばれる1ハゼです。1ハゼにより豆は大きく膨らみます。

その際、豆の表面を覆っていたシルバースキンと呼ばれる薄皮みたいな部分がはがれ落ちます。

コーヒー豆は生産地では、できるだけダメージを防げるようにパーチメントの状態で保管され、売買契約ながなされると、パーチメントとともにシルバースキンが脱穀され出荷されます。

理想はしっかり生豆だけなのですが、豆の表面にくっ付いてしまっている事も少なくありません。それが1ハゼの時に脱皮のごとくはがれ落ちます。

これが業務用のロースターの場合は、サイクロンという装置で吸い取られ、排気されます。このとき、はがれ落ちたシルバースキンのことをチャフと呼びます。

別記事(直火式)でご紹介した、金網で焙煎するときは、このチャフの掃除が非常に大変です。先ほどもお見せした写真ですが、こんな感じになってしまいます。

 

WS000038

 

焙煎の過程(2ハゼ)

さらにしばらくすると、200度弱で「コツッ」とか「パチッ」って少し小さな音がします。
セカンドポップ、2ハゼです。2ハゼでも豆は大きくなりますが、1ハゼほどの大きな変化はありません。

1ハゼと2ハゼの音の違いを文字で表すのは難儀ですが、その違いはお豆の急速に膨らむ部分の違いによります。

1ハゼではお豆の外側のあたりが急速に広がり、やや大きな音が出ます。対して2ハゼではお豆の芯の部分が膨らむため、やや控えめな音になるのです。

豆は熱を加えることによって内部でさまざまな化学反応が起こり、さらに加熱すると内部の構造が壊れて、内部の油がにじみ出てきます。

そしてなにも出なくなったのが炭という事です。

化学混じりのちょっとマニアックな難しい話!

ID-10080166

 

タンパク質が分解されたアミノ酸と、還元糖類との反応をメイラード反応と呼び、糖類を加熱するとカラメルを生じる反応とともに、焙煎の重要な部分を担います。

褐色物質(メラノイジン)を生成する反応であり、褐変反応とも呼ぶ、アミノカルボニル反応の一種です。

メイラード反応の過程で、アスパラギンとブドウ糖の反応によりアクリルアミドが形成されることが知られています。

これが神経毒や発ガン性をもつ疑いがあるため、「コーヒーを飲み過ぎるとガンになる」という迷信を生んでしまう一因となったのかもしれません。

とはいえ、ご安心を!
今の所、アクリルアミドを含む食品がガンを誘発するというちゃんとした証拠はひとつも上がっていません。

焙煎に話を戻しまして、このメイラード反応により、生では薄緑~黄色をしていたコーヒー豆は、シナモンのような色、茶色、焦げ茶色、黒と変色していきますので、その色を目印として焙煎を終えるタイミングを決めます。

釜から出したお豆はまだ200度近い熱を持っていますので、上記の反応が進みすぎないように、空気で冷やしてあげる必要があります(^-^)b

焙煎時間での変化は、こんな感じらしい!

焙煎において、とても奥深いのが焙煎の時間。

同じくらいの焼き上がりでも、どれくらいの焙煎時間で仕上げたか、さらに生豆を投入したときの釜の温度が何℃だったか等でもコーヒーの味は様変わりしていくんです(^-^)

では、どんな風に変わるのか??

温度を上げるのが速いと、中までは水分が飛びきらないので、コーヒーの酸味が引き立ちます。…というか、酸っぱいです。

これに対してゆっくり温度を上げた方が芯まで火を通すことができ、マイルドなコーヒーがつくりやすくなります。

また、最初の釜の中の温度をどうするかも重要。

多数の本を出版されコーヒー業界で、非常に有名なカフェバッハの「田口護」さんなどは、200度くらいの高温で生豆の焙煎を開始されるんだそうです。

こうすることでコーヒーのアロマをギュゥと豆に閉じこめることができ、薫り高いコーヒーに仕上がります。

しかし、どうしても芯まで火を通しにくくなりますので、日持ちが悪く、1週間ほどで劣化が感じられてしまうそうです。

それに対し、釜の温度を80度くらいまで落としてから生豆の焙煎を開始される方も居られます。
こうする事で、豆の劣化速度を遅めて2週間くらいは日持ちするコーヒーになるそうです。

スターバックスの焙煎時間を予想する

a0001_004570

 

ちなみにスターバックスのお豆は例外なく、芯まで火が通ってて、ポリポリしてます。

芯まで火が通っているかどうかの見分け方は2つ。

①センターカットに爪を当てて、割ってみること。パリッと軽快に割れたら水分が抜けきっています。

②豆のまま食べてみること。
芯まで火が通っているコーヒー豆は、酸味のあるものでも、口の中でかみ砕いて5秒くらいして苦みの後に酸味を感じます。

それに対し水分が残っていると、食べたとたんにキューーーってなります(T_T)

一般的に焙煎して直ぐの豆は角が立つので、3日くらい熟成(エージングとも言われる)させたほうが、まろやかになっておいしいと言われます。

まぁ・・・ホントかどうかは実際に飲んでみてください。笑

焙煎直後のフレグランスアロマ(香り)は本当に素晴らしいです。

家庭でも焙煎は簡単にできます。
火を通しやすいものほど焙煎は簡単ですので、小粒なお豆、また乾燥式のものを選ぶといいでしょう。

エチオピアのイルガチェフなどは、豆の品質が高いため、多少アバウトにやってもそこそこ美味しいものができるそうですよ。(^-^)

分かりやすい!色で見ていく珈琲の焙煎度合い。

焙煎度合いは、コーヒーのベースとなる味(苦みやコク、酸味・甘み)のおおまかな指標になりますので、名前が付いています。
(文字色は焙煎仕上がりのイメージ色です)

 

①ライトロースト●
②シナモンロースト●
③ミディアムロースト● 
④ハイロースト●
⑤シティロースト● 
⑥フルシティロースト● 
⑦フレンチロースト●
⑧イタリアンロースト●

 

文字色だけだと分かりにくいと思うので図をちょっとお借りするとこんな感じ。

 

WS000039

 

ただこれらはあくまで目安のような部分で、「何分くらいでシティロースト」「フレンチローストはこんな色」というのが正式な規格としてあるわけではありません。

ある会社でフルシティローストと呼んでいるものと、別のお豆屋さんでイタリアンローストと呼んでいるものが同じくらいの色だったりします。

また⑦フレンチローストと⑧イタリアンローストの順番が入れ替わっているお店ももあります。

スターバックスを始めタリーズなどシアトル系カフェでは、フルシティ→イタリアン→フレンチの順で、他はフルシティ→フレンチ→イタリアンだという話も聞いたことがあります( ..)φメモ

ローストが進むにつれて一般にコクは増す傾向にありますが、フルシティローストあたりで頂点に達し、フレンチやイタリアンになってくると、コクは逆に軽くなっていくんだそうです。

焙煎時間は焙煎機(ロースター)や生豆の状態、環境によりますので、明確な基準を作ることはできませんが、水分の蒸発なども目安にする事が出来ます。

つまり、焙煎後に生豆の状態と比較して何%軽くなったか、水分が蒸発したかで焙煎度合いの基準を決めることはできるはずです。これをシュリンケージと言うそうです。

近い将来、統一規格が作られても良いんじゃないかと思ったりしてます。

参考にさせてもらった焙煎についての専門書。

が焙煎について参考にした本をご紹介します。
評価や評判をお探しの場合は、少しでも参考にして頂ければ嬉しいです^^b
(なるべく最新のものを紹介します。画像をクリックすると販売ページへ行けます)

①究極の自家焙煎術 [単行本(ソフトカバー)]

↓↓↓(残念ながら絶版と思われます)

感想
焙煎のテクニックやノウハウを学ぶことが出来る一冊で、
しっかり焙煎をしていくなら間違いなく読んでおきたい本です。

 

②コーヒー焙煎の技術 (旭屋出版MOOK) [大型本]

↓↓↓(現時点では最も新しい書籍)

感想
コーヒー焙煎の技術という表題ですが、
中身は有名ロースターの焙煎データーが中心です。
その為、焙煎についての手順などは書かれていないと
言っても過言ではないので、根本的なノウハウは頭に入っている
中級者レベルの方への本だと私は認識しています( ..)φメモメモ

 

③田口護のスペシャルティコーヒー大全  [大型本]

↓↓↓(焙煎だけでなくコーヒーの総合力をつけたい人向け)

感想
価格から見ても分かる通り、かなり分厚い専門書です。
素人向けというより本気でコーヒーと向き合いたい人向けです。
ただ、文字ばかりというよりは写真と図が多く
視覚的にも分かりやすいのが嬉しいところ。
焙煎についても触れられていますので、
コーヒーに対して総合的な力を付けたいならオススメと言えます。

この記事はお役に立てましたか?

この記事が少しでも貴方のお役に立てたようでしたら、
是非ブログランキングへ応援ボタンの投票を頂けると嬉しいです

stars

本日もランキング応援のクリックをしてくださり、
誠にありがとうございました(^-^)

これからもオフィスよりコーヒーの面白い記事を執筆いたします!