カッピングの方法を覚えてコーヒーに点数をつける

tennsuu
ーヒーに点数を付けて評価する手法であるカッピング。
世界各地でコーヒーを買い付けるバイヤーたちにとって
必須能力であるのは間違いありません。

しかし近年は一般のコーヒー好きの人たちの中でも幅広く行われるようになってきました^^b

方法は微妙に違ったりしますので、今日は一例を紹介します。

これは私が知り合いから教わったCOE(Cup of Excellence)方式。

他にSCAA(アメリカのスペシャルティコーヒー協会)方式などもあります。
これはかなりマニアックなので、ちょっと楽しむ程度で読んでみてください。

点数をつけるのに使用するカッピングフォームはこちら。

COEカッピングフォーム
                    COEカッピングフォーム

 

挑戦してみるなら・・・

★まずは最低4つのグラスにコーヒー豆を用意。
(1つの目安として、お湯100mlに対して豆10g)

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焙煎度合いはハイローストにそろえるという記述を見たことがありますが、
真偽のほどはわかりません。

まずここでコーヒー豆の香りを評価します。

乾いた状態の香りを、普通は「フレグランス」といいますが、
カッピングの用語では「ドライ」といいます。

そこに沸騰した熱湯を注ぎます。

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ちなみにスターバックスなどは90~96℃くらいを推奨したりしていますね。

しかし出来るだけ100度の沸騰したお湯を使う事で
コーヒーの持てるすべての成分を引っ張り出してやります。

プレスでコーヒーを入れたときのように、
上にコーヒーの粉が固まって層ができます。

この状態でまた香りを評価します。この状態のことを「クラスト」と呼びます。

3分待った後、このクラストをつぶすようにしてカッピングスプーンで3回混ぜてやります。
崩した瞬間にまたクラストとは違った香りが出てきますので、これを拾ってやります。

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この香りが「ブレイク」。コーヒーの液体から立ち上る香り「アロマ」と同じです。

ここまで来たら今度は味を見ていきます。
上澄みのコーヒー豆をスプーンですくって捨ててやり、
飲めるくらいまで冷めてきたら、スプーンですくってすすります。

・・・で、ここからが、本当にマニアックな部分。。。
ゆるーく読んでください。

ここから見ていく項目は、透明感があるか(Clean Cup)、
甘みがあるか(Sweetness)、酸味(Acidity)やコク(正確には少し違うけど、Mouth Feel)の強さと質、フレーバー、味の余韻が長続きするか?

時間がたってもそのコーヒーのイメージをはっきり思い出せるか。
等級の低いコーヒーはたとえコクがあっても、すぐ印象が薄れる、
バランスがいいか、最後に好きか嫌いかなど8項目。

最初に同じコーヒーを4つ用意したのは、品質を見るためで、
もし4つに味のばらつきがあるならば、それは欠点豆が入っていることを示しており、
持ち点の36点から減点されてしまいます。

特にフェノール臭やリオ臭(悪い香り)が出たときなどは、減点されるというか、
審査対象外とみなされて、もう飲まれません。

これらの点で、コーヒーのおいしさを分析的に審査し、100点満点の点数をつけます。

私の知っている方式では、各項目8点満点で、
「普通のコーヒー」を4点、「特に傑出したコーヒー」が
8点とするので、結構点数はまとまります。

80点前後までは、そこそこ美味しいコーヒーならすぐにつく点数ではあります。
しかし80点台後半の点数がつく珈琲はほとんど無く、
エスメラルダゲイシャのように90点台後半をつけるようなコーヒーはまず出てきません。

珈琲を好きになればなるほど、
休日の時間潰しにやってみたくなるのがカッピングだったりします(^-^)

 

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