【精製方式】水洗式(ウォッシュト)ってどんな感じ??

suisennsiki

ウォッシュドプロセス
大多数のアラビカ種コーヒーに用いられている水洗式加工法。ただ単に水洗いしてるワケじゃ~ないんです。そんな水洗式の精製方式を説明します!

異物を取り除く大きな役目

ウォッシュド、もしくはフルウォッシュドと呼ばれる方法です。

農園で熟したコーヒーチェリー(セレーサ)は、たいていは手でつみ取られます。
そこには、当然葉っぱや枝などの異物が入ったり、まだ収穫時ではない未熟なものも一緒につみ取ってしまったりします。

また、農作物ですからできもバラバラ。

とりあえず収穫した上記の状態の物を水槽に放り込みます。

・・・すると葉っぱや軽い実なんかは浮いてくる上、混じった石などは下に沈む事で選別できます。

このように重さによる選別が入念にされるので、水洗式のお豆は乾燥式に比べて全体的に品質が揃いやすいんですね。

そのあとチェリーの果肉の部分(パルプ)を、専用の機械で除去します。

そのまま発酵漕へ。

水洗式過程ではコーヒー豆を18~48時間発酵させることにより、特徴的なキリリとした酸味を与えることができます。

この発酵時間について、何時間がいい・・・といった業界標準はないそうです。
その農園の豆や気候に応じて、農家の人の経験によって決められます。

私も詳しくはまだ分からないのですが、発酵時間の違いによって、最近ではwashed(ウォッシュト)とFully-washed(フルウォッシュト)は別のものとして分けて扱われるそうです。

この時点では果肉の内側にあるミューシレージという粘液質が残っているので、それをきれいに洗い落とし、乾燥させます。

天日乾燥、もしくは機械の乾燥機により50%くらいあった水分が、11~12%になったら完成。パーチメントやシルバースキン(いわゆる種の皮など)をはがして出荷されます。

コーヒー豆は14~15%以上水分を含んでいると、品質の劣化が進むそうです。

ですから、加工処理の最後、パーチメントでの乾燥工程は非常に重要。

多くの場合は乾燥機により機械乾燥されます。初期費用はかかるものの、天候に左右されず、人件費が少なくて済むため、大半は機械乾燥で行われてるそうです。

機械乾燥はふつう50度以上で行われますが、ある人の話では45度以上では多くの成分が揮発してしまうため、乾燥する際の適温は35度~45度だそうです。

その条件を満たすのが天日乾燥。

サンドライとも呼ばれますが、サンドライによって全体が均一にほどよく乾燥するため、生豆のきれいなグリーンが長続きするそうです。

しかし、問題は人件費。

パティオと呼ばれるコンクリートの広場に広げられたコーヒー豆を、定期的にかき混ぜてやる必要があるため、多くの人手が必要です。

サンドライのコーヒーはおいしいけど、おいしいコーヒーじゃなきゃサンドライの手間はかけられない。
農家にとっては悩ましいところでしょう。

水洗式で加工するためには、果肉除去機、発酵漕、選別機などなど必要な設備が多いため、コーヒー栽培に関するインフラが整った国でないとできません。

たいていは農協などを作り、共同で利用したり政府の主導で建設したりします。

それに比べ、エチオピアやイエメンで行われている乾燥式、インドネシアなどで行われている半水洗式は設備が簡易で、小規模な農家でもできるというメリットがあるんだそうです。

この記事はお役に立てましたか?

この記事が少しでも貴方のお役に立てたようでしたら、
是非ブログランキングへ応援ボタンの投票を頂けると嬉しいです

stars

本日もランキング応援のクリックをしてくださり、
誠にありがとうございました(^-^)

これからもオフィスよりコーヒーの面白い記事を執筆いたします!