【精製方式】乾燥式(ナチュラルプロセス)ってどんな感じ?

ナチュラルプロセス
コーヒーの精製方式は分けると大きく2つ。
水洗式と乾燥式。

ここでは乾燥式について説明していきます。
果たして、どうやって作られているんでしょうか・・・?

コーヒー豆はコーヒーの樹になる果実種=コーヒーチェリー

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さくらんぼのようなので、「コーヒーチェリー」と呼ばれるこの実から、いかに果肉を除いて種だけにするか??

その方法に大きく分けて2種類あります。ひとつが大多数の国で行われている

『水洗式』

もうひとつがイエメンのほかエチオピアやブラジル、そのほかロブスタ種生産国で行われている

『乾燥式』です。

乾燥式・ナチュラルプロセスの工程とは?

乾燥式過程では、後々果肉を脱穀しやすいように、まずつみ取ったチェリーを天日で乾燥させます。

乾燥機を用いるところもあります。
期間はチェリーの熟成度合いにもよりますが、1週間前後。

乾燥するにつれて果実は黒ずんで、渋柿のように甘くなります。

水分が12%くらいまで減って、果肉がはがれやすくなった実は、ドライチェリー(コッコ)と呼ばれます。

もしチェリーの乾燥中に雨に降られてしまうと、せっかくのコーヒーが台無しです。

だから、乾燥式はどんな国でもできるわけではありません。

イエメンのように雨期と乾期がはっきりした国だけで、ナチュラルのコーヒーは作られます。
⇒イエメンとコーヒー

地図帳を参照してみると、イエメンは砂漠気候、エチオピアはステップ気候からサバナ気候、ブラジルはサバナ気候に分類されていて、いずれも雨が全く降らない季節があります。
⇒コーヒー生産国の気候

そして次の工程ですが乾燥させたら石臼でゴリゴリとして果肉やパーチメントをはがし、生豆の状態にします。
もしこのときにしっかり脱穀されず果肉が残ってしまったら、生豆に含まれるドライチェリーは欠点豆として扱われるので、豆の価値を下げてしまう事になります。

アラビアンモカサナニ(スターバックスで手に入る豆)の豆の外見が、実は他のものと大きく違うことをご存知でしょうか?

粒の大きさが不揃いなのはもちろん、割れた豆、ひしゃげた豆、色がやけに薄いもの、などなど・・・。

このように『モカマタリ』として知られるイエメン産のお豆は、飛び抜けて欠点豆も多いことが有名です。
ブラジルなど厳しい規格に照らせば、半分くらい捨てられてしまいそうなお豆が、どうして平然と流通しているのでしょうか?
⇒この答えもイエメンの項目参照

乾燥式で加工されたコーヒーは、水洗式に比べてもその地域特性を強く反映し、フレーバー(味・香り)がギュとつまったものが多いようです。

しかし、スペシャルティーコーヒーとして売られるコーヒーの大半が水洗式加工であること、スターバックスの様な大手メーカーが最大の乾燥式コーヒー生産国であるブラジルのコーヒーをあまり扱っていないことのワケは、乾燥式は欠点豆の多いコーヒーを除くため、多くの人手がいるからだと私は推測します。

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